蔬菜冷库保鲜技术大致有2种：蔬菜速冻冷库保鲜技术、蔬菜保鲜库保鲜技术。其中蔬菜保鲜库又可以分为普通保鲜冷库贮藏和气调保鲜冷库贮藏（气调库是保鲜库的一种），接下来制具体说明蔬菜保鲜冷库的保鲜技术及保鲜原理说明。

引起蔬菜变质的原因

（1）微生物（细菌）的影响 ；

（2） 酶的作用；

（3）有生命的水果和蔬菜的呼吸作用。

蔬菜保鲜冷库（气调库）

用于蔬菜的储藏及加工，用低温或者控制库内的氧气、二氧化碳等气体的含量。抑制微生物和酶的活性，延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方式。

设计温度：-2℃~5℃

• 蔬菜保鲜冷库保鲜原理是什么？

冷库为什么能够储藏起到保鲜蔬菜的作用呢？首先我们要了解一个概念：冷库并非是让蔬菜“停止生长”，让果蔬在低温环境下“冻龄”。

所谓“冻龄”是指：冷库的低温环境在一定程度上抑制蔬菜的呼吸作用和蒸腾作用，让蔬菜的生命活动“减速”。气调冷库还可以调节蔬菜呼吸气体成分，大幅度降低蔬菜生理损耗。

关于蔬菜保鲜冷库抑制蔬菜呼吸作用及蒸腾作用可参考：果蔬冷库低温保鲜奥秘是什么？▼▼

制冷教授为大家列举部分蔬菜保鲜冷库储藏参数参考数据：

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蔬菜气调库储藏参数参考数据：

蔬菜速冻库

用于蔬菜储藏及加工，将优质蔬菜（一般用于出口业务）分级预冷处理后，经过烫漂、冷却沥水、速冻、包装、冻藏等工序保鲜蔬菜的一种贮藏方式。

• 速冻蔬菜的工艺流程：

原料—分级—清洗—预处理—烫漂—冷却、沥水—包装—装盘—冻结—加冰衣—装箱—冻藏

• 速冻蔬菜品种

青刀豆、茄子、番茄、青椒、黄瓜、南瓜等;

叶菜类：菠菜、芹菜、韭菜、香菜等;

茎菜类：土豆、芦笋、莴笋、芋头等;

根菜类:胡萝卜、山药等。此外，还包括花菜类和食用菌等。

• 蔬菜速冻冷库保鲜原理是什么？

蔬菜速冻冷库加工工艺烫漂可以杀死真菌，在40℃以上的水可以蔬菜内的生物酶钝化，从而减弱蔬菜酶的活性。

速冻阶段：温度快速达到-18℃。由于蔬菜脱水短，水分能够快速通过摄氏零度到-5度时的最大结晶区，细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏。

速冻后的蔬菜温度一直控制在-18℃的低温环境里，可抑制微生物（细菌）生长繁殖。大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌。当处在它们的最低生长温度时（冷冻低温一般为-18℃），其新陈代谢活动已减弱到极低的程度，并出现部分休眠状态。

低温能使其他各类作用或反应的速率减小。如氧化作用、蒸发作用、机械损害等。在低温环境下，可以延缓或减弱它们的作用，延长蔬菜的贮藏期。